I dialoghi di BorgoIndie: il racconto della gastronomia tra recupero e laboratori tematici

Mercato, laboratori e dialoghi. Oltre al racconto di produzioni agricole, artigianali e degustazioni, quest’anno a BorgoIndie si parla anche dell’importanza del recupero del cibo. Su questo tema verterà infatti la conferenza “Dialogo tra cervello e stomaco” in programma a il 27 maggio alle ore 17.00 nella sala del Refettorio del Convento dell’Osservanza. Sin dalla sua prima edizione, BorgoIndie si è fatto promotore di una serie di iniziative sulla cultura del cibo volte non solo a far conoscere al pubblico i nuovi trend in tema di produzioni agricole, ma soprattutto a raccontare cosa ci sta dietro, partendo dall’incontro con i produttori presenti alla due giorni. Prima dei dialoghi avrà luogo alle 12.00 un laboratorio/degustazione sulle fermentazioni, con l’obiettivo di promuovere la conoscenza di alcuni prodotti autoctoni di eccellenza. La valorizzazione turistica del territorio passa anche attraverso l’enogastronomia.

Abbiamo parlato con Carlo Catani, ex direttore dell’Università di Scienze Gastronomiche e presidente di Cinemadivino, che durante i dialoghi di BorgoIndie presenterà il suo libro “Tempi di Recupero”, edito da Quinto Quarto edizioni. Un progetto legato alla valorizzazione gastronomica e alla promozione della lotta allo spreco in cucina.

Cosa sono i tempi di recupero?

Tempi di recupero è un nome mutuato dal gergo calcistico, dove per recupero si intende sia il recupero necessario per rimettersi da un infortunio, che i minuti finali della partita oltre il tempo regolamentare, in cui la squadra cerca di recuperare il risultato. Qui il risultato che si pone il libro è cercare di recuperare quel lungo periodo di sprechi insensati che sono stati attuati a partire da prima degli anni ’80 ad oggi in cucina. E’ stata scelta una metafora calcistica perché il libro vuole coinvolgere i giovani e parlare un linguaggio semplice e non accademico. Un progetto che poggia su tre temi portanti: il recupero della tradizione (ovvero quei piatti che si stanno perdendo col tempo), il recupero come riuso (il piatto del giorno dopo) e il

Piatto del recupero della cena di BorgoIndie 2017

recupero di quelle parti dell’animale che spesso vengono sprecati (il famoso quinto quarto). Protagonisti di questa lotta allo spreco sono state le cene ideate da chef stellati o i creativi, gli osti e le azdore. Un racconto che è iniziato nel 2013 all’Osteria della Sghisa di Faenza e che è diventato poi un libro.

Da dove nasce questo progetto?

L’idea nasce come inserimento in quelle che sono le tematiche portate avanti dalla Sghisa in questi anni. Era da poco mancato Valter (Dal Pane) e volevamo portare avanti la sua idea e il suo modo di porsi su temi e progetti. Abbiamo cercato di affrontare in modo giocoso un tema importante e fortemente etico e Valter è stato l’ispiratore. Quelle promosse in questi anni sono state cene democratiche nel senso che il costo delle serate è sempre stato lo stesso sia che in cucina ci fosse lo chef stellato o l’azdora, perché entrambi sono approcci di rilievo a livello di recupero. Per molte persone poter partecipare ad una cena a costo contenuto con uno stellato è un opportunità, ma per noi il valore è riuscire a democratizzare questo progetto. Gli chef stellati e creativi sono opinion leader per cui è importante che si convincono in prima persona dell’importanza di rendere cool il recupero, per poi comunicarlo e promuoverlo.

Se parliamo di cervello e di animelle, molti potrebbero sentirsi intimoriti. Come si fa cultura del cibo in presenza di tabù alimentari? 

I preconcetti alimentari intorno al quinto quarto spesso non sono legati al gusto o alla sua fisiologia, ma a tutti quei tabù che li circondano: molte cose non piacciono idealmente e non vengono per quell0 assaggiate. Io credo che il cibo sia un piacere e non un dovere e per questo è importante fare un lavoro per dare l’opportunità di assaggiare piatti inusuali che non è detto non piacciano. Si possono avere delle sorprese inaspettate, come scoprirete alla cena con gli chef stellati di sabato sera con Riccardo Agostini e Pier Luigi Di Diego, sul tema del recupero e delle fermentazioni. Anche le fermentazioni di cui parleremo prima della conferenza esistono da sempre, e spesso quando si pensa alla fermentazione il pensiero va in negativo. In realtà sono moltissimi i prodotti di uso comune fermentati, dal vino alla birra. E sempre con le fermentazioni controllate si possono creare prodotti di eccellenza, come l’aglio nero o il sakè ad esempio.

Perché è importante recuperare?

In primo luogo è giusto farlo per una questione di etica. Se nel passato recente il fine era l’ostentazione aberrante della ricchezza, oggi mi piace pensare che si ritorni all’etica del non spreco, come succedeva per i piatti dei grandi signori medievali di cui non andava mai buttato nulla. Anche noi dobbiamo riprendere lo stesso trend. In questo progetto ad oggi abbiamo coinvolto quasi solo chef emiliano-romagnoli, ma l’idea è quella di espandersi e dare nuova dimensione anche fuori regione. Dare voce a questa idea creando magari delle squadre di “addetti al recupero” che possano portare il progetto in diversi contesti o coinvolgere il pubblico ad inviare le loro ricette. Perché il recupero è una questione che coinvolge tutti.

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